استفاده از استرليزه كردن با حرارت زياد در تعاونيهاي توليد مدرن

نوشته : دکتر حسین شیرزاد

استرليزه بيولوژيكي به معني محوشدن اثر تمامي انواع شكل حياتي ميكروارگانيسم‌ها وهمچنين غيرفعال كردن همه آنزيمها است. استرليزه كردن باكتري به مفهوم نبود تمامي اشكال ميكروارگانيسم قابل حيات است. اين د وتعريف داراي ارزش نظري است. درعمل عقيمي به مفهوم ناپديدشدن مجموعه دانه‌هاي پاتوژن و سم‌ساز ونيز محوشدن ميكروارگانيسم‌ها و آنزيمهايي است كه توليدات را تحت شرايط معمولي فاسد مي‌سازند. پاستوريزه كردن فرايندي است كه باعث از بين رفتن منتخبي از عوامل انتقال دهنده بيماري همراه با به تاخيرانداختن مراحل فاسد شدن توليد در برابر باقيمانده ميكروارگانيسم‌ها با استفاده از حرارت ملايم مي‌شود. تكنولوژي استرليزه بيولوژيكي داراي دامنه‌هاي پيشرفته وتكنيكي وسيع است براي هر محصول وموارد خاص،‌نوع وشرايط به كارگيري روشها متفاوت بوده وتحت عنوان فصلي از مهندسي صنايع غذايي در تعاونيهاي توليد كشاورزي مدرن در كانادا به طور مستقل درخور بررسي است. به منظور آگاهي از تنوع دامنه اثرفعل وانفعالات ناشي از تكنيك و روشهاي آن تصوير كوتاهي از فرآيند كار در يك تعاوني توليد مدرن در كانادا به دست مي‌دهيم. به عقيده يكي از مسئولان اين تعاونيها حرارت دادن موادغذايي روي ساختار پروتئيني تاثير ميگذارد به نحوي كه قابليت نگهداري آب درآن را كاهش داده ورشته‌هاي پروتئين را سخت‌تر ميكند. دادن گرماي زياد به توليدات شيري سبب از بين رفتن اسيدآمينه لايزين خواهدشد. ثبات بسياري از تركيبات عطردار تابعي از اسیدیته محيطي است. با استرليزه كردن هلو موادعطري آن به علت از دست دادن اسيدالدئيد كاهش مي‌يابد. دربسياري از انواع ميوه‌ها مثل گلابي پس از حرارت به علت فعل وانفعالات شيميايي ايجاد رنگ قرمز و در زردآلو وبعضي از انواع هلو نرم شدن زيادمشاهده ميشود.، همچنين دربسياري ازمحصولات صيفي نيز اين فعل وانفعالات قابل پيش‌بيني است كه بايد مورد توجه مديران و مسئولين تعاونيهاي توليد روستايي كشور جهت فرآوري اين محصولات بصورت كنسرو و كمپوت قرارگيرد