خشك كردن در فرآيند فرآوري محصولات تعاونيهاي توليد روستايي

از: حسین شیرزاد

خشك كردن فرايندي است كه به وسيله آن با روش حرارت دادن،‌رطوبت محصول تبديل به بخار ميشود و بخار حاصل به طريق مناسبي از بافت آن خارج مي‌شود. درجريان خشك كردن موادغذايي بايد از روشهايي استفاده كرد كه نتيجه‌اش به خارج كردن آب به طور كامل بينجامد تا امكان مقاومت محصول خشك شده در برابر فعل وانفعالات ميكروبيولوژيكي و شيميايي فراهم آيد. درعين حال موادغذايي درمقابل حرارت حساسند، باتوجه به اين نكته بايد با روشهايي دقيق و محاسبه شده جريان خشك كردن انجام گيرد،‌به نحوي كه از آسيب‌رساني به كيفيت عناصر تغذيه جلوگيري به عمل آيد. خشك شدن موادغذايي ضمن دارابودن امتياز سبك شدن وزن به نسبت حدود ده به يك، درمقابل اين خطر قراردارد كه برحسب نوع محصول تغييراتي از جمله درشكل،رنگ،ضايعات به محتواي موادموثر، از دست دادن عطر وكاستي كيفيت وطعم دچار تغييرات شود. تكنولوژي و تكنيك فرايند خشك كردن بايد به نحوي انتخاب شود كه بتواند از تغييرات وفعل وانفعالات كاهش دهنده كميت وكيفيت موادغذايي جلوگيري كند. خشك كردن فرايندي است كه از ديرباز درمناطق روستايي ايران جهت فرآوري محصولات كشاورزي بكار ميرفته وتا امروز نيز دربسياري از مناطق روستايي وتعاونيهاي توليد روستايي مستقر در نواحي مختلف كشور وجود دارد وتنها لازم است كه تعاونيهاي توليد روستايي روشهاي مدرن آن را بياموزند. البته از ديرباز در تعاونيهاي سنتي مانند بنه، صحرا و حراثه‌ها روش متداول خشك كردن وسيله حرارت دادن هوا وانتقال گرما به محصول انجام مي‌شد. دهقانان گرما را از خارج به داخل محصول جريان مي‌يابد وباعث ايجادظرفيت خشك كردن در جهت معكوس يعني از داخل به خارج مي‌شود. براي اينكه بتوان از ضايعات محصول در تعاونيهاي توليد روستايي تاحد امكان جلوگيري كرد، بايد مسئولين ومديران تعاونيهاي توليد روستايي به اين آگاهي دست يابند كه درصورت تغيير همزمان ميزان آب و حرارت چه تغييراتي ممكن است در موادغذايي ايجاد شود. تغييراتي كه براثر خشك شدن درمحصول به وجود مي‌آيد بسيار متنوع است. از آن جمله تغييرات درساختار موادغذايي است كه قابل بازگشت نخواهدبود. درمحصولات گياهي، پلي ساكاريد به صورت كريستال تغيير مي‌يابد. درموادغذايي حيواني به علت فعل وانفعالاتي كه ميان پروتئين ماهيچه‌ها وجود دارد. ظرافت بافت گوشتي دچار ضايعه مي‌شود. همچنين فعل وانفعالاتي ميان پروتئين، چربي و مواد نشاسته‌اي ميتواند جريان يابد. كاهش ميزان آب وافزايش حرارت به موازات يكديگر باعث شتاب اين فرايندها خواهدشد.البته در تعاونيهاي توليد روستايي، خشك كردن موادغذايي بايد در ارتباط با انباركردن نحوه نگهداري آن برنامه‌ريزي شود. درصورتي كه قابليت نگهداري محدود باشد، فعل وانفعالاتي كه درجريان خشك كردن انجام يافته، گرچه با سرعتي كمتر ولي ميتواند درمقاطع زمان انبار و نگهداري استمرار يابد. درمواردي كه مدت قابليت نگهداري محصول درانبارمحدود است ازطريق كاهش ميزان آب كه از نتيجه آن فعل وانفعالات فاسدشدن آهسته مي‌شود، ميتوان زمان تخريب را به تاخير انداخت و قابليت نگهداري محصولات كشاورزي را در انبارهاي تعاوني طولاني نمود