HACCP چيست؟
مقدمه
در كشورهاي پيشرفته مردم تمايل دارند كه تمام جنبههاي زندگي خود را بهبود دهند. يكي از جنبههاي مهم و مورد توجه در اين جوامع سلامتي است. استفاده از مواد غذايي سالم تنها عامل مهم در سلامتي نيست، اما يكي از مهمترين عوامل محسوب ميشود مصرفكنندگان انتظار دارند كه غذاي سالم دريافت كنند و وظيفه ما در صنعت غذا برآورده كردن انتظار آنها است. امروزه روشهاي قديمي كنترل كيفيت و ايمني محصولات غذايي يعني بازرسي و آزمايش محصول نهايي تقريباً كنار گذاشته شده است. زيرا براي اطمينان از سلامت محصول، بازرسي صد درصد مورد نياز است كه به دليل وقتگير و پرهزينهبودن قابل اجرا نيست. همچنين ممكن است كه محصولات سالم همراه محصولات نامرغوب كنار گذاشته شوند و برعكس محصولات نامرغوب همراه محصولات سالم روانة بازار فروش گردند. بنابراين وجود يك سيستم كارآمد براي پيشگيري از وقوع اينگونه موارد ضروري است.
يكي از راههاي مؤثر براي مرتفع كردن اين مشكلات استفاده از سيستم HACCP است.
تعريف
HACCP بيان اختصاري "Hazard Analysis Critical Control Point" به معناي تجزيه و تحليل خطر نقطة كنترل بحراني است. HACCP روشي است كه با تجزيه و تحليل عوامل ايجادكننده خطرات احتمالي اعم از ميكروبي، شيميايي و فيزيكي (نقاط بحراني)، در زنجيرة فرآوري يك محصول غذايي، سلامت آن محصول را تضمين ميكند. به عبارت ديگر در اين سيستم تمام خطراتي كه مواد غذايي را تهديد ميكند شناسايي شده و با به كارگيري سيستمهاي كنترلي مناسب، از بروز اين خطرات پيشگيري ميشود.
در حقيقت HACCP يك سيستم مديريت ايمني مواد غذايي بوده و مبتني بر پيشگيري است به عبارت سادهتر، اين سيستم بيان ميكند به جاي اين كه صبر كنيد تا مشكل پيش بيايد و سپس آن را برطرف كنيد از ابتدا نقاط ايجادكننده مشكل را شناسايي كرده و با اقدامات صحيح كنترلي از بروز آن پيشگيري كنيد.
تاريخچه HACCP
سيستم اوليه HACCP در سال 1960 براي تضمين سلامت مواد غذايي مورد استفاده سربازان و فضانوردان با همكاري شركت پيلسبري (Pillsbury) ، ارتش امريكا و ناسا تدوين شده در سال 1990 توسط كميسيون مقررات مربوط به كميتة مشورتي ملي معيارهاي ميكروبي مواد غذايي (NACMCF) و كميسيون كدكس مربوط به بهداشت مواد غذايي (CACFH)، اصول و به كارگيري سيستم HACCP و اهداف آن مستند گرديد.
دامنه HACCP
دامنه اين سيستم بسيار وسيع بوده و مواد خام اوليه، فرآيند توليد، نگهداري، توزيع و مصرف محصول نهايي را دربرميگيرد. به اصطلاح ميتوان گفت اين سيستم ميتواند دامنة وسيعي را از مزرعه تا جدول غذايي خانواده پوشش دهد.
آنچه در اين سيستم بايد مورد توجه قرار گيرد اين است كه سلامت مواد غذايي از ابتدا مد نظر باشد. در غير اين صورت نبايد انتظار داشت كه محصول ناسالم ابتداي مسير توليد به فرآوردهاي سالم تبديل گردد.
گروه HACCP
سيستم HACCP به طور فردي قابل اجرا نميباشد و نتيجه كار گروهي بوده و اعضاي آن را افرادي تشكيل ميدهند كه هر كدام در فرآيند توليد نقش دارند. در حقيقت اجراي اين سيستم، حاصل تلاش جمعي به نام گروه HACCP است. هستة اصلي اين سيستم را افرادي كه داراي مهارتها و تخصصهاي مورد نياز هستند، تشكيل ميدهند.
نكته مهم در برقراري اين سيستم آموزش افراد گروه است آموزش نه تنها مهارتهاي فني لازم در اجراي سيستم HACCP را تأمين ميكند، بلكه به تغيير نگرش افراد نيز كمك مينمايد. افراد گروه بايد كاملاً از اهداف و مزاياي سيستم آگاهي داشته باشند و بدانند كه نقش آنها به عنوان ناظر نقاط كنترل بحراني تا چه حد در سلامت فرآوردة نهاي تأثير دارد.
اصول HACCP
سيستم HACCP از هفت اصل اساسي تشكيل شده است كه چگونگي استقرار، اجرا و نگهداري برنامههاي اين سيستم را بيان ميكند. اين اصول مقبوليت بينالمللي داشته و عبارتند از :
1ـ تجزيه و تحليل خطرات احتمالي : اين سيستم بايد قادر به شناسايي خطرات احتمالي موجود صنعت غذا باشد و اين امر توسط كارشناسان و متخصصان گروه HACCP صورت ميگيرد.
2ـ تعيين نقاط كنترل بحراني (CCPs) : پس از تعيين خطرات احتمالي، گروه بايد محلهاي بروز اين خطرات را شناسايي كند تا با كنترل اين نقاط از بروز خطر پيشگيري نمايد.
3ـ تعيين حدود بحراني در هر CCP: معمولاً اين حدود مطابق با استانداردهاي موجود تعيين ميشود. انحراف از اين حدود سبب ايجاد خطر و بروز مشكل ميشود.
4ـ نظارت بر نقاط كنترل بحراني : گروه HACCP بايد نظارت دقيق بر نقاط بحراني داشته باشند تا اين نقاط مطابق با حدود بحراني تعيين شده باشند.
5ـ اقدامات اصلاحي در صورت انحراف از حدود تعيين شده : گروه HACCPبايد قادر به اصلاح مشكلات پيش آمده در سيستم باشد و درصورت ايجاد مشكل اقدامات مربوط به مرتفع كردن آن انجام گيرد.
6ـ مستندسازي تمام كارهاي انجام شده و مدارك مربوط به سيستم
7ـ رسيدگي به كاركرد درست سيستم و اطمينان از عملكرد مؤثر آن.
مزاياي سيستم HACCP
HACCP ، يك سيستم انعطافپذير بوده و علاوه بر تأمين سلامت فرآوردة غذايي كه در اولويت قرار دارد، ميتوان از آن در ساير زمينهها از جمله كيفيت محصول، شيوههاي كار و ساير محصولات غير از مواد غذايي استفاده نمود. همچنين اجراي اين سيستم نه تنها مخارج اضافي دربرنخواهد داشت بلكه سبب كاهش هزينهها در دراز مدت ميگردد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر